Gastronomía mexicana. Tradición e innovación.

Por Eduardo Villalobos

Bien sabido es, que las artes se transmiten a través del tiempo y se manifiestan invariablemente mediante expresiones que involucran, para su deleite, los sentidos, y lo digo estrictamente, como la música y el oído, la pintura y la vista, etcétera. Así, pues, en mi opinión, la gastronomía cumple con ambas, pasa de generación en generación y su disfrute involucra la vista, el olfato, el tacto y el gusto. Para mí, la gastronomía es arte que se come, y más, si se trata de una particularmente vasta, como la mexicana.

Es por ello, que esta vez escribo acerca de la gastronomía mexicana, desde lo tradicional hasta su concepción moderna. Para abundar, enriquecer y ejemplificar este artículo, tuve el enorme gusto de platicar con dos expertos e innovadores en el tema, Mary Valdez y Fernando Gómez, dueños y chefs de Los Cantaritos Grill, un peculiar restaurante en Ixtapaluca, Estado de México.

Mary, Fer, muchas gracias por aceptar esta entrevista en la que platicaremos un poco acerca de la comida tradicional mexicana y cómo es que también se transforma. Cuéntennos ¿Qué opinan de su adaptación o evolución?

Fernando: Buenas tardes, Eduardo, muchas gracias a ti y a la revista 13 de Abril por este espacio. Sobre la pregunta, creemos que toda transformación surge de darle valor al insumo y explotarlo al máximo para descubrir nuevos sabores, técnicas e ingredientes dentro de lo tradicional; a partir de lo cual, se desarrolla una gastronomía que da identidad. La idea es retomar los elementos de cada lugar y platillo típico, sin que implique repetir o imitar su gastronomía, pues ya se hace perfectamente; no hay mejor cochinita que la yucateca, por ejemplo. Creemos que toda transformación o adaptación debe centrarse en explorar e innovar a partir de la tradición, sin que esto implique romper con sus raíces.

Si no fueran mexicanos ¿Por qué retomarían nuestra gastronomía? ¿Qué consideran que hace especial a la comida tradicional mexicana?

Fernando: La comida mexicana es identidad y cultura que se expresa con cada ingrediente. Es tan fuerte el componente cultural que no podemos comparar un mole poblano con una hamburguesa, es superior en muchos aspectos, sin ser nacionalista ni nada parecido. Me refiero a su historia, sus ingredientes, la complejidad de la preparación de los platillos, en general. Nuestra gastronomía aporta mucha civilidad, colectividad y cohesión en la sociedad. Como decimos en el gremio, el fuego nos une, ya que el descubrimiento del fuego fue determinante para la sedentarización de los pueblos. México tiene la virtud de ser un país de abundancia, la variedad de climas nos permite muchas cosas que no se pueden en otros países. Basta con mirar que estamos rodeados de agua, de dos océanos, desde ahí comienza toda la gastronomía. Todo se aprovecha y nos da la ventaja de tener, en la mayoría de los casos, platillos atemporales. Es la magia de México, a diferencia de lugares como Finlandia, en donde se hacen macerados o conservas, justo porque cada que crece una planta es todo un suceso y la deben conservar como una joya.

Entre tanta variedad, como suele decirse, del asado al estofado ¿Consideran que hay uno o varios elementos que definan la comida mexicana? Es decir ¿Han visto algún eje que la una en torno a algo en común?

Mary: Definitivamente, no es que hayamos descubierto el hilo negro y, al igual que muchas personas del medio, consideramos que esos elementos son: el maíz, el chile y frijol.

Fernando. De hecho, constituyen lo que se conoce como la Santísima Trinidad de la comida mexicana; sin embargo, nosotros agregaríamos el maguey, ya que el territorio está lleno de estos y en muchos Estados se hacen cosas increíbles con él, por ejemplo, la bebida de los dioses: el pulque. De ahí mismo deriva el agave para producir el tequila y el mezcal, por mencionar algunos ejemplos sobresalientes.

¿Consideran que al reproducir o innovar en la gastronomía, se preserva esa tradición culinaria?

Fernando: No necesariamente, que sea tradicional no quiere decir que está en extinción o que requiere de preservación, si bien hay comida desconocida, casi mística, pensamos que aquel que dice que la preserva miente con todos sus dientes [ríe] porque en las comunidades toda la vida lo hacen, es algo común que pertenece a su normalidad. Creemos que únicamente nos deleitamos con sus recetas y, a partir de ahí, de lo tradicional, se toman elementos para adaptarlos a nuestro contexto, no sé, para hacer una salsa, otro tipo de cocción etc.

Si la comida tradicional mexicana tiene un alcance tan profundo, incluso a nivel cultural ¿Por qué adaptarla a otro contexto?

Mary: Porque creemos que toda buena idea nace de descubrir y experimentar, sobre todo, en la comida en la que tenemos grandes ejemplos, como el mole, del que cuenta la leyenda que se inventó por accidente, que a alguien se le cayó un montón de chiles secos en una olla, los licuó y ¡voilà!, nació un platillo casi mítico que marcó una diferencia, que le dio permanencia e identidad prácticamente a todo un país.

Fernando. También creemos que en la actualidad las nuevas generaciones han perdido el gusto por la comida mexicana, tal vez por la influencia de los Estados Unidos que han industrializado muchas cosas y, de alguna manera, han facilitado el acceso a comida rápida poco nutritiva, a costa de la calidad de la comida. Es difícil que los comensales exijan algo más que pizza, hamburguesa o hot dogs. Por ello, estamos a favor de retomar la comida tradicional y traerlas al día a día de la gente común, que las nuevas generaciones tengan la oportunidad de experimentar nuevos sabores, pero siempre basados en nuestra identidad como mexicanos.

En su experiencia ¿Los comensales mexicanos somos difíciles de convencer para que probemos algo nuevo o somos abiertos a algo diferente?

Fernando. Es un público muy difícil de convencer, los mexicanos no son tan aventureros como parece. Incluso la región en la que te encuentres es un aspecto a considerar, no siempre es bienvenido un tipo de cocina ajena y mucho menos la innovación. Sin embargo, vale la pena salirse un poco de la caja. Hay innovaciones en la comida que resultan asombrosas, como los usos que pueden darse al maíz.

Mary: Exactamente, el maíz es un ejemplo que me encanta, ya que se puede preparar desde una tortilla blanca, hasta azules, verdes, rosas y de tantos sabores y colores como variedades hay de maíz. También hay bebidas, como el atole, el tejate o el pinole. Y bueno, eso sin hablar de los guisos. Es un ingrediente muy versátil. Sin embargo, a pesar que a la gente puede llamarle la atención, no le gusta salirse de lo clásico, aun cuando se trata de comida mexicana, por ejemplo, en cuanto ven un insecto como los chapulines, normalmente les causa mucho disgusto, ¡imagínate con una tortilla de chocolate o de café!

Cuando hagan de esas tortillas de esas me invitan, yo solo conozco de las normalitas pero igual le entro [risas]. Y bueno, hablando de innovación en la gastronomía mexicana, ¿Tienen algún ejemplo o ejemplos que gusten compartir?

Fernando: Claro que sí. El primero es de ingredientes típicos de Hidalgo y en menor medida del Estado de México, Tlaxcala y Ciudad de México (Milpa Alta). Recientemente tuvimos la experiencia de estar en un festival de maguey, los ingredientes principales eran el pulque y el aguamiel. Por cierto, retomando el tema de los accidentes culinarios, el pulque también tiene su leyenda. Se dice que cuando los antiguos cazaban conejos, alguien vio que los animalitos rascaban la piña del maguey porque sabía que ahí estaba el aguamiel y con ello se alimentaban; por eso las marcas de mezcal usualmente hacen referencia a los conejos.

Mary: Quisimos hacer algo diferente de los platillos clásicos a base de pulque, como la salsa borracha, bistecs empulcados o capullo de flor del maguey a la mexicana o pico de gallo. Se nos ocurrió preparar un corte de cerdo braseado, se puso en el sartén con aguamiel y otros ingredientes con los que lo bañamos lentamente hasta que se coció en su jugo. Lo complementamos con puré de camote, combinado con pulque. El resultado fue espectacular.

Fernando: Otro ejemplo es de Puebla, los chiles en nogada. En un festival nos pidieron crear uno con ingredientes que reflejaran el arraigo a nuestra Entidad Federativa, en nuestro caso el Estado de México. Quisimos innovar en el chile conservando los ingredientes, haciendo cambios sutiles pero perceptibles.

Mary: El chile en nogada lleva perejil en trocitos picaditos. Nosotros hicimos una tortilla sabor perejil en corte juliana a fritura profunda; la freímos y la montamos sobre el chile como si fuera el perejil, además nos aventuramos a cambiar la nogada dulce por una ligeramente salada. La verdad complementó muy bien con el relleno tradicional de carne (al carbón, por cierto), durazno, manzana y pera. La premisa de la transformación del chile en nogada tradicional era ¿Cómo integrar el maíz en un platillo barroco en el que no existe tal ingrediente? ¿Cómo hacer un contraste con algo tan definido? La manera de hacerlo fue a través de la tortilla en corte juliana, que tomó el papel del perejil, y jugando con la intensidad de lo salado sobre lo dulce, armonizando el paladar sin perder la esencia.

Fantásticas maneras de innovar en algo tradicional, un tema para alargarse, sin duda; sin embargo, es momento de finalizar la entrevista. Mary, Fer, antes de despedirnos ¿Algún consejo, recomendación u opinión para nuestros lectores?

Fernando. Adéntrense en la comida mexicana sin prejuicios. Que una mala experiencia o el desconocimiento no los prive de descubrir el universo gastronómico que tiene México, que sin duda es envidiable por sus texturas, sabores y colores que, sin importar en qué lugar del país estén, les prometen toda una experiencia.

Mary, por mi parte, los invito a conocer e incluso transformar e inventar algo diferente, más allá de nuestras tradiciones. La comida ya está allí, pero el tiempo sigue avanzando y la sociedad mexicana cambia todos los días.