Es un viernes lluvioso, el día de hoy, en la CDMX. Paseando por la colonia Roma Norte, nos encontramos un bar muy agradable en su interior, con la característica articular de que su principal atractivo son los vinos mexicanos: únicamente producto nacional, el cual ofrece una gran variedad de sabores y cualidades. En este pintoresco lugar, nos encontramos con Nancy, la sommelier, encargada de SI MON.
En épocas del Covid, la vida de muchas personas cambio y, muchas veces para bien, como el caso de” la China”, quien a partir de ese encierro global que vivimos, descubrió como los vinos iban a ser parte esencial de su vida futura, y que, ahora en el presente, su canal de Tik Tok SOMELIER DE BARRIO, poco a poco ha ido consiguiendo mas seguidores gracias a su particular y contenido único. Nos sentamos dentro de SI MON, para conocer sobre su trabajo y la industria vinícola.
JN – Cual es el concepto de SI MON?
NF – Productos mexicanos. La especialidad es el vino; sin embargo, también queremos impulsar destilados hechos en México, no solo tequila y mezcal, tenemos rones, whiskies, etc, todo lo que se destile en México, incluyendo cerveza artesanal. Aquí el chef prepara la charcutería, la cura, la ahúma, porque todo está hecho aquí. Lo único que tenemos de importación es el jamón serrano, todo lo demás es hecho aquí.
JN – ¿De qué regiones son los vinos mexicanos?
NF – En vinos, hasta el día de hoy, tenemos 17 regiones. De las cuales algunas todavía no tienen vino para la venta, están haciendo pruebas, ya que, para que tu puedas sacar un vino a venta necesitas que pasen 5 años. La vid tiene que cumplir esa edad. Luego, haces tu primera vendimia y tu vino de prueba y, si sale bien, esperas un par de años más para poder sacarlo a la venta; si no, cortas y vuelves a plantar de nuevo, es algo bien complicado. De regiones que tenemos, están las de Coahuila, Ensenada, San Luis Potosí, Aguascalientes, Zacatecas, Sonora, Querétaro, Hidalgo entre otros.
JN – ¿Hay alguna característica principal que tienen los vinos mexicanos para que no se confundan con un vino extranjero?
NF – Hay una uva que nos caracteriza en México: se llama Nebbiolo mx. La primera vez que trajeron esas vides, no tenían ninguna certificación, era una planta nebbiolo y se plantó aquí. Si se hace una comparación de una uva Nebbiolo con una Nebbiolo Mx, son totalmente opuestas. La Nebbiolo italiana, es de un color super clarito como de un agua de Jamaica, un vino super astringente con mucha frutalidad, etc, y, el Nebbiolo mexicano, es de un color súper obscuro, casi no se logra ver tu mano a través de la copa y tienen otras especias como chocolate, etc, por lo que son totalmente opuestos. Incluso, hay muchos extranjeros que cuando vienen aquí, esperan robar la Nebbiolo mexicana, porque sí hay vinícolas que tienen clones de uvas extranjeras en sus viñedos.
JN –¿Por qué no existe una cultura popular de consumo de vino en México? ¿Es muy caro?
NF – Tiene mucho que ver con el tema cultural y la historia del vino mexicano. Antes de que acabaran los años 80´s, el consumo de vino en México si era algo palpable. No sé si te tocó cuando eras niño, que había comerciales de Padre Kino, Domecq, etc. Entonces si se consumía vino, ya que no existía en aquel tiempo un impuesto, si no que, al contrario, el extranjero tenía que pagar un impuesto para tener sus vinos a la venta aquí; ahora los mexicanos productores pagan esos impuestos. Cuando se empezó a encarecer el vino y, justo en un cambio de sexenio, tuvimos una caída del peso, fue entonces, cuando los campesinos dejaron de ponerle atención al tema de agricultura vinícola y empezaron a trabajar en maquilas, se dejo de hacer vino y solo las grandes empresas continuaron con el proceso de la vinificación y la venta. Casi los vinos los mandaban a importación, ¿qué pasaba?, que el vino no era de buena calidad, y al ver que nuestro vino era de mala calidad, ¿qué preferías pagar por una botella de 400 pesos contra una botella de vino importado de 200? Ahí fue donde la gente prefirió comprarse una cerveza de 25 pesos o, destilados donde te salen 15 o 18 tragos a comprar una botella de vino, donde a lo mucho te saldrán 4 copas. Creo que eso fue lo que bajó el consumo en México en ese entonces, hoy en día el consumo de México ha subido bastante.
Ahora mismo hay muchos productores que están haciendo vino de calidad, que han ido a concursos en otros países y siempre regresan con medallas. Eso ha ayudado a que mucho extranjero venga a probar vino mexicano y que eso despierte la curiosidad de los mexicanos de ver porque nuestro vino atrae al extranjero. Aparte de que hay una desinformación de las personas que trabajamos en la industria de los alimentos y bebidas, un poco malinchista, al no enaltecer nuestros propios productos, y la tarea de SI MON, es justamente eso, poner nuestro granito de arena y poder aportar algo para el crecimiento de la industria de los destilados y fermentos mexicanos.
JN – Ya que vamos entrando en varios temas, vamos al maridaje. ¿Hay una cuestión cultural y de costumbres para esto? ¿Por qué si usamos fermentados como un tepache para comer tacos al pastor, porque no usar un vino para esto? ¿se puede ocupar el vino para maridar cualquier alimento?
NF – Es lo divertido del vino. El deber ser es que hay reglas para hacer maridajes. En la escuela te enseñan que hay 2 tipos de maridajes, el maridaje de afinidad y el maridaje de contraste. El maridaje de afinidad es que, si tu hueles un vino y te da unas características, por ejemplo, mira éste de aquí tiene fresa y el alimento tiene frutos rojos, podemos hacer el match para resaltar ambos casos.
El de contraste es como las personas, siempre estamos con alguien opuesto a nosotros, que para mi es lo mas divertido y lo que me gusta más hacer. A veces, no resultan buenos, pero es lo divertido de la vida, que encuentras algo que se te antoje con otra cosa, ya que el tema de las reglas se me hace absurdo, cada paladar es diferente, no hemos probado todos lo mismo ni comemos lo mismo. No podemos hablar de un maridaje con reglas con un japones, un chino o un peruano, porque ellos consumen otro tipo de alimentos, aparte de que, aunque se conociera su gastronomía, los platillos cuando se preparan aquí ya se mexicanizan.
El tema del maridaje es meramente subjetivo. Lo mas divertido de este mundo es seguir siendo niños, diviértanse, jueguen con la comida y el vino, gócenlo.
JN – ¿Cuéntanos, como nace el canal de Sommelier de Barrio?
NF – El proyecto se da por muchas cosas. Nace porque en el algoritmo de las redes sociales siempre aparece vino, obviamente y, patines, ¿y qué pasa? Empiezo a encontrarme en el mundo del vino, gente elegante, bonita y con vestido largo, peinados, maquilladas, en lugares bonitos con platillos bastante hermosos. Al momento de ver todo eso, dije: yo no puedo ser parte de esta comunidad, porque yo no soy así, no me quiero convertir en esto. Aunque también, en el mundo del vino muchos colegas se quejan de que la gente no consume vino, y pues mi amor, ve como te vistes y ve lo que tú estas comunicando a la gente.
La gente mortal ve y dice, esto no es para mí. Ahí fue donde nació el proyecto de Sommelier de Barrio, cuando le dije una vez a una coma: voy a hacer videos wey, me voy a ir a los puestos del mercado o a los puestos de la calle con una botella de vino a hacer maridajes, y que la gente vea que no es nada complicado; además, de que es algo bien padre y bien divertido. Nuestra gastronomía tiene mucho para dar, y para el vino, es espectacular. Ahí empecé.
JN – ¿Qué recomendación le darías a alguien que nunca ha tomado vino, que apenas se está adentrando en este mundo?
NF – Pedir para empezar vino joven, que no tenga barrica o máximo 6 meses de barrica de segundo uso, para que así, tenga muchas notas frutales. Cuando das un vino con barrica, te encuentras muchas cosas: cuero, tabaco, vainilla, chocolate, fruta mermelada y, luego el fermento, frutos secos; la gente se satura, no entiende y dice esto no es para mí.
Un vino joven, solo te va a dar fruta, lo que la tierra le dio a la uva. También, si no conoces, puedes irte por la garantía de un vino espumoso, un vino extra brut, que es para gusto del paladar mexicano, pues tiene un poquitito de azúcar. El paladar mexicano muy salado o muy dulce o muy picante, pero siempre buscamos lo dulce.
Lo bonito del vino es que te remonta a muchas cosas, a vivencias. Me recuerdan que estoy viva, que he vivido y que he pasado por muchas cosas, ¡es muy bonito! . . .
Así, con la lluvia de esta tarde y una plática que podría durar horas, Nancy “La China”, nos enseña como muchos negocios, que están ahí, aunque a veces pasan desapercibidos, todos ellos esconden mucha enseñanza, tradición, apoyo a industrias no tan comunes, pero igual de valiosas en nuestra sociedad. Una lección no solo de vinos si no de convicción y apoyo hacia lo que se hace en nuestro país, que al final, es un beneficio para todos. No olviden visitarla y dejarle un comentario en sus respectivos canales de Sommelier de barrio, mientras yo termino de degustar este vino Potosino que, así como dice “la China”, te remonta a vivencias y personas. ¡Salud!
Josh Nébula
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Mexicano de nacimiento, músico profesional con más de 30 años de carrera, con estudios en el INBAL, Conaculta y Fonoteca nacional, principalmente involucrado en el rock original con varios discos grabados; también ha hecho participaciones en música para teatro, comerciales, cortometrajes y educación musical infantil. Cuenta además con estudios a nivel amateur en Cine, tanto particulares como en el CENART. Apasionado cinéfilo y fanático de la gastronomía.
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